neděle 6. prosince 2015

Otázky k dlouhodobému skladování a zrání bílého čaje.


Při jedné čajové diskuzi jsme se dostali k tématu dlouhodobého skladování bílého čaje. Každý druh čaje lze skladovat po delší časové období. U některých čajů to má význam a historii (pchu-er), zatímco u jiných je to myšlenka spíše úsměvná (shincha). Ale jak je to u bílého čaje? Je možné bílý čaj dlouhodobě skladovat určitým způsobem tak, aby se to pozitivně projevilo na jeho kvalitách, řečeno jinak, aby zrál? Má takovéto skladování nějakou historii a pravidla?
Česky a anglicky psaná čajová literatura nám neodpoví. Nenalezli jsme žádnou knihu, která by se touto problematikou hlouběji zabývala. Ve skutečnosti se většina knih o tomto tématu vůbec nezmiňuje.
Zbyly nám pouze internetové zdroje. Těch je sice nepřeberné množství ale jejich věrohodnost je velmi kolísavá. Vypovídací hodnotu mnoha informací z internetu v této oblasti nejlépe vystihuje úsloví „Jedna paní povídala...“
Přestože zrání bílého čaje má prý minimálně tisíciletou historii, odpovědi na následující otázky a zamyšlení zůstávají nejasné.

1) Je zrání bílého čaje možné?
Většina knih doporučuje spotřebovat bílý čaj obvykle do jednoho roku od sběru, nejdéle do dvou let. To je velmi pragmatický přístup vycházející z následující myšlenky. Proč skladovat čaj déle než rok, když je po roce možné zakoupit čerstvou sklizeň. A čerstvost čajů teď „frčí“.
Na druhou stranu lze na internetu dohledat, že dlouhodobé skladování a zrání bílého čaje není věc neobvyklá ale naopak záležitost v minulosti běžná a s určitou historií.

2) Jaký postup zrání bílého čaje zvolit?
V jednom případě jsme narazili na  popis neobvyklého způsobu zrání bílého čaje, který i přímo prodejce popisuje jako relativně nový styl zpracování. Bílá pivoňka se nejprve nechá jeden rok „odležet“ ve formě volného listu v uzavřené nádobě. Poté je napařena a nalisována do cihel nebo koláčů, které jsou následně skladovány v 40 až 60% vzdušné vlhkosti. Vyšší vlhkost má podpořit fermentaci čaje, dle výrazu prodejce, „dobrými bakteriemi“. Jedná se tedy o aplikaci zrání sheng pchu-eru na bílý čaj. Pro potřebu tohoto článku budu tento způsob zrání označovat jako vlhký.
Ostatní zdroje popisují odlišný způsob zrání bílého čaje a to ve vhodném obalu, který zamezí přístupu vzduchu, vlhkosti a světla. Takto se obvykle skladuje bílý čaj ve formě volného listu ale použití tohoto způsobu na lisovaný čaj není vyloučeno. Tento způsob budu označovat jako suchý.

3) Volný nebo lisovaný list?
V některých případech je doporučováno zrání bílého čaje ve formě volného listu zatímco jindy je vychvalováno zrání lisovaného čaje. Zde bychom se měli rozhodnout podle toho, jaký způsob zrání dle bodu dva jsme zvolili.
Pro pchu-erový (vlhký) typ zrání je vhodnější čaj lisovat. Vlhké zrání volného listu je ale také proveditelné, jen je mnohem méně obvyklé.
Suché zrání je také možné jak u lisovaného čaje tak u volného listu. U lisovaného čaje ale může být problematické nalezení nádoby, která by co nejlépe odpovídala rozměrům např. koláčů nebo cihliček. U nevhodné nádoby by v mezerách mohlo být více vzduchu než v nádobě zcela zaplněné volným listem.
Dlouhodobé skladování lisovaného čaje je samozřejmě mnohem méně prostorově náročné.

4) V čem bílý čaj nejlépe zraje?
Zde se střetávají dva názory - tradiční a funkcionalistický. V prvním případě jsou jako nejvhodnější nádoby upřednostňovány keramické dózy, nejlépe oboustranně glazované a s dvojitým víčkem zapečetěným voskem. Často je zmiňována určitá historická ověřenost tohoto postupu. Dále se můžeme setkat i s obtížněji uchopitelnými myšlenkami ve smyslu ovlivňování čaje „energií dózy“ a podobně. Pokud se nebojíte sáhnout hlouběji do kapsy, tak si tvar, velikost i vzhled dózy můžete nechat vyrobit na míru.
Na druhé straně jsou doporučovány takové obaly, které vynikají v oddělení čaje od vnějšího prostředí bez ohledu na historii nebo estetickou hodnotu. Ne pozitivistickou složkou se zastánci těchto obalů nezabývají. V této skupině jsou nejčastěji doporučovány známé opakovaně uzavíratelné ALU sáčky, které jsou také mnohem levnější než na zakázku vyrobené dózy.


5) Jak dlouho nechat bílý čaj zrát?
Jakýkoliv čaj můžeme skladovat jak dlouho chceme. Otázkou zůstává, kdy dojde k vrcholu pozitivních změn a zda poté další skladování za stejných podmínek čaji naopak neublíží.
Zde se názory opět hodně liší. Dohledali jsme doporučení, že tři roky zrání jsou u bílého čaje dostačující, ale stejně tak jsme narazili na názory, že by tento čaj měl zrát alespoň patnáct let. Většina údajů se ale nacházela mezi těmito hraničními hodnotami a dalo by se říci, že největší shoda panovala na sedmi letech.
Ve Fudingu prý mají o bílém čaji následující přísloví „První rok čaj, třetí rok lék, sedmý rok poklad.“

Zheng He Pai Mu Tan po osmi letech zrání.
Fotografie použita na základě písemného souhlasu Tea Guardian.
Photo used with written permission by Tea Guardian.
6) Vliv vnějšího prostředí?
Stav vnějšího prostředí je velmi důležitý u vlhkého zrání (viz. bod dva). V tomto případě je nezbytné udržovat požadovanou úroveň vzdušné vlhkosti. Dále bychom se měli soustředit i na teplotu okolí, proudění vzduchu a zamezení přístupu nežádoucích pachů a vůní. Přesnější popis nejvhodnější teploty a proudění vzduchu pro zrání bílého čaje jsme nenalezli.
Pokud ale zvolíme suchý způsob zrání, tak se většina vnějších vlivů stává nepodstatnými (vlhkost, proudění vzduchu, pachy a vůně). Jistý vliv může mít již jen okolní teplota. Zda je lepší snažit se udržovat stálou teplotu nebo je vhodnější přizpůsobit se výkyvům teplot dle ročních období je opět nejasné.

7) Otvírat, neotvírat?
Dejme tomu že se rozhodneme nechat bílý čaj zrát sedm let suchým způsobem. Nabízí se otázka, zda je vhodnější čaj například jednou za rok otevřít, zkontrolovat, ochutnat a posoudit stav zrání nebo je lepší nenarušovat vnitřní prostředí a čaj otevřít až po uplynutí celé doby.

8) Pražit, péct?
V jednom případě jsme narazili na doporučení, že zrající bílý čaj je vhodné jednou ročně přepražit pro oživení jeho chuti a vůně. Podrobnosti o tom jak dlouho a při jaké teplotě pražit uvedeny nebyly. Pražení se samozřejmě týká hlavně volného listu skladovaného suchým způsobem. Zde považujeme za nutné zmínit, že nevhodné pečení, pražení může čaj zcela zničit. Obstarání vhodné pražičky také není zrovna jednoduché a levné.

9) Který bílý čaj je vhodný pro zrání?
Na internetu jsme nalezli ke koupi dlouhodobě skladované všechny bílé čaje, od Stříbrných jehliček, přes nejčastěji nabízenou Bílou pivoňku až po Obočí dlouhověkosti. Je nanejvýš zajímavé, že na rozdíl od polozelených nebo tmavých čajů, kde se pro zrání vybírají čaje nejkvalitnější, je tomu u bílého čaje naopak. Nejčastěji je doporučováno pro zrání vybrat čaj tmavšího charakteru (Pai Mu Tan, Gong Mei, Show Mei), tedy kvalitativně nižší třídy bílého čaje. A vzhledem k tomu, že bílý čaj ze Zheng He je obvykle více oxidovaný, doporučuje se pro zrání upřednostňovat čaje z této oblasti oproti čajům z Fudingu.

Pokud jste se někdo o zrání bílého čaje zajímal nebo jím dokonce zabýval, budu vděčný za Vaše postřehy, názory a zkušenosti. Nebojte se napsat komentář.

Děkuji za Váš čas.



_____________________________________________________________________________
Zdroje:
1) http://www.cha-shifu.com/shop/lao-baicha-cake-from-fuding
2) http://www.teavivre.com/info/about-white-peony-tea/
3) http://www.shangtea.com/brick-aged-white
4) http://www.shangtea.com/aged-white-loose
5) http://www.tching.com/2014/07/three-years-medicine-aged-white-tea/
6) http://blog.tranquiltuesdays.com/post/22297716121/aged-white-teas
7) http://tearapha.com/products/premium-aged-white-tea
8) http://www.silkroadteas.com/aged-white-peony/
9) http://www.teaspring.com/Lao-Bai-Cha-Bing.asp
10) https://www.tealyra.com/15y_aged_white_peony_tea
11) http://www.teaguardian.com/quality-varieties/tea-varieties/lightly-oxidized-tea-matured-white-peony/
12) http://hojotea.com/en/posts-121/
13) časem utvářené názory mé a mých přátel na tuto problematiku, které jistě byly ovlivněny tím, co jsme kde zaslechli nebo přečetli, ale již zapomněli kde nebo od koho.
14) Zdeněk Prachař - skladování čaje, příspěvek na fóru www.tea-earth.net.

Žádné komentáře:

Okomentovat

Děkuji za Váš komentář. Prosím vyvarujte se jakýchkoliv úrážlivých či jinak závadných komentářů. Takovéto komentáře so dovoluji upravit (vymazat nevhodná slova) nebo vůbec nezveřejnit - z tohoto důvodu se Váš komentář může zobrazit se zpožděním. Děkuji.